La crème glacée

Pour notre dernière entrée sur Florence, il fallait absolument parler des gelati. Un sujet inévitable : on trouve une gelateria à chaque coin de rue ici, et souvent la crème glacée est présentée dans des arrangements très esthétiques. Comme nous avons mangé des glaces italiennes pratiquement à chaque jour pendant deux mois et demi, nous avons fini par développer une certaine expertise. Voici donc nos remarques et recommandations.

Première chose quand vous choisissez de prendre une crème glacée, il faut décider si vous la consommerez dans une coupe ou dans un cornet, une coppa ou un cono… Attention à ce faux ami (pour les francophones) : si vous demandez votre glace dans un cornetto, on risque de vous la servir… dans un croissant !

Le choix entre la coupe et le cornet porte à conséquence, car chacun a ses avantages et ses inconvénients. Le cornet, grâce à son axe vertical et à l’étagement des saveurs de glaces qu’il induit, vous permet de déguster chaque saveur séparément, tandis que, dans la coupe, elles finissent toujours un peu par se mélanger (malgré vos précautions infinies). Par contre, la loi inexorable de la fonte des glaces rend malaisée la consommation du cornet, car les parfums du dessus font des « coulisses » le long des parfums inférieurs, et vous devez en plus donner de temps en temps des coups de langue à la jonction glace/cornet pour éviter que ce dernier ne se détrempe. Dans une coupe, tout a beau fondre, vous ne serez pas salis. Disons, pour résumer, que le mode cornet demande plus de maîtrise mais s’avère plus plaisant, tandis que le mode coupe est plus « pépère ». C’est comme conduire en manuel ou en automatique.

Par ailleurs, le cornet offre la particularité non négligeable de pouvoir être consommé à la fin. Bon, il faut avoir encore faim et s’être assuré que ce n’était pas un cornet cheap en espèce de carton mou, mais il y a plusieurs atouts. Un, c’est plus écologique, vous contribuez à désengorger les poubelles qui, déjà à ce temps-ci de l’année, débordent souvent de petites coupes dès les 16h00. Deux, le croquant du cornet offre un changement bienvenu après l’onctueux des glaces. Trois, quand vous avez avalé 70-75% de votre stock de glace de départ, vous pouvez vous amuser à enfoncer ce qui reste vers le fond du cornet avec le bout de votre langue. Le gain majeur est que, quand vous croquez dans votre cornet, il y a un peu de crème glacée qui accompagne votre bouchée, ce qui est moins sec et moins plate (on a moins l’impression de manger de l’air). Vous poussez la glace avec la langue, vous grignotez un étage de cornet. Vous poussez la glace encore un peu, vous grignotez l’étage inférieur… et ainsi de suite jusqu’à ce que la pointe du cornet remplie de l’infime reste de précieuse crème glacée soit votre récompense finale. Un délice minuscule, mais combien satisfaisant !

Mais ne vous excitez pas trop. Jusqu’à maintenant, vous n’avez encore rien mangé, vous n’avez fait que décider entre la coupe et le cornet. Bon, il est temps de passer à la deuxième étape : choisir votre saveur. La variété de choix proposée par les différents établissements est l’un des plus grands plaisirs de la chasse à la glace : sur quelles saveurs étranges va-t-on tomber dans tel ou tel commerce ? C’est entre autres à cela qu’on reconnaît une bonne gelateria : elle offre des saveurs qu’on ne trouve nulle part ailleurs. En gros, les différents parfums proposés se classent dans les catégories suivantes (à noter, nous avons presque tout goûté, au moins une fois) :

* catégorie fruits : il y en a un paquet, de la fraise au melon en passant par la banane, la framboise, les fruits des champs, l’ananas, la cerise noire, l’orange, la pêche, la mangue, la pomme verte, le citron, le kiwi, la poire, la mandarine, etc.

* catégorie chocolat : elle se décline tout de même en plusieurs sortes. Il y a chocolat normal, chocolat noir, cacao, chocolat fondant, chocolat à l’orange, gianduja (mélange chocolat-noisettes, comme dans le Nutella), stracciatella (vanille avec des pépites)… On a même trouvé la saveur « diablo », c’est-à-dire chocolat au piment.

* catégorie noix : pistache et noisette, mais aussi noix de coco, amande et même pignons de pin ou la saveur « snick snack » aux arachides (qui n’existe à notre connaissance que dans une seule gelateria).

* catégorie boissons : la reine en est le café (plus ou moins fort… des fois, la glace est aussi âcre qu’un espresso), mais nous avons aussi trouvé quelques raretés comme amaretto, Grand Marnier, thé Earl Grey ou mojito.

* catégorie « plantes aromatiques » : catégorie un peu bâtarde qui regroupe différents végétaux comme la menthe, la rose ou le gingembre.

* catégorie « blanc » : elle regroupe toutes les sortes de crèmes glacées de couleur blanche, au goût peu prononcé, mais dans lesquelles certains amateurs déclarent que l’on peut vraiment discerner la qualité (ou non) d’une glace. Cette catégorie comprend les saveurs vanille, yogourt, crème, fiordilatte (« fleur de lait »… juste du lait frais et du sucre), buontalenti (ressemble parfois à la vanille, parfois au citron), nougat, miel, et peut-être quelques autres que nous oublions.

* catégorie desserts : la plus surprenante, mais l’une des plus prolifiques. Plusieurs parfums reprennent les goûts de certains desserts, comme pour créer un dessert au carré. C’est la catégorie que les gourmands préfèrent, et l’inspiration des glaciers s’en est donnée à cœur joie : crème caramel, pudding au riz, gaufre, baba au rhum, tarte au citron, profiteroles, mousse au chocolat, « cheesecake », « cookies », etc. Une place d’honneur est réservée aux desserts typiquement italiens comme la zuppa inglese, la panna cotta, la crostata, le cannolo, la schiaciatta, le tiramisù ou la torta della nonna.

Alors… Ce qui complique les choses, c’est que vous ne devez pas choisir uniquement une saveur parmi celles qui sont mentionnées, mais généralement deux ou trois (selon votre appétit). La difficulté réside non seulement dans le fait de sélectionner les parfums, mais aussi dans le fait de savoir les combiner. C’est là qu’on voit si une personne a du goût. Car on ne mélange pas tout avec n’importe quoi. Ananas et noisette ? Bouof… Tiramisù, menthe et pistache ? On repassera… Quelques conseils dans ce domaine : faire des mix thématiques (les tropiques, par exemple : mangue, gingembre et noix de coco, ou le petit déjeuner : orange, gaufre et café) ; vous en tenir à une seule catégorie (deux fruits, deux noix, trois « blancs », etc.) ; utiliser le procédé métonymique (prendre une saveur qui est déjà incluse dans la saveur précédente, ex. tarte au citron et citron, gianduja et noisettes, nougat et miel) ; combiner chocolat avec n’importe quoi (même chocolat et pomme verte… on dirait une fondue au chocolat).

Une autre option consiste à coupler une saveur très forte à une autre plus discrète (par exemple, baba au rhum et vanille) ; mais dans ce cas, si vous prenez un cornet, assurez-vous de demander la saveur forte d’abord, de manière à ce qu’elle se trouve à la base de l’empilement et ne soit consommée qu’après la saveur douce (dans le cas contraire, vous ne goûterez plus rien rendus à la deuxième saveur). Il faut noter que, quand vous essayez une saveur pour la première fois, le choix de la coupe est recommandé : comme vous n’avez pas à vous souciez de la fonte de vos glaces, vous pouvez vous concentrer entièrement sur la dégustation.

Voici, en terminant, notre palmarès des trois meilleurs glaciers de Florence, pour ceux qui prévoient venir faire un tour un jour ou l’autre. Fait à noter : chez les bons glaciers, les saveurs changent au fil des mois (entre autres en fonction des fruits de saison), alors vous ne trouverez peut-être pas toutes les saveurs nommées ici quand vous irez.

1. Grom (via del Campanile, au coin de la via delle Oche… là où il y a une file) : même si c’est une chaîne (basée à Turin), Grom a des standards de qualité extrêmement élevés. Ils cultivent leurs propres fruits et, pour les produits plus exotiques, ils ont des fournisseurs biologiques et équitables. Ils n’utilisent aucun additif, émulsionnant ou colorant. Ils tiennent les saveurs de base, mais aussi quelques-unes plus différentes comme caramel salé au sel rose de l’Himalaya, café biologique d’Amérique du Sud, pamplemousse rose ou marrons glacés. Au mois de mars, pour les 150 ans de l’unité italienne, ils ont créé la saveur « vert-blanc-rouge » : pistache, ricotta et cerise. Il est presque inévitable que vous fassiez la file une vingtaine de minutes, mais quelle satisfaction quand vous sortirez triomphalement de la boutique en brandissant votre trophée aux nez des pauvres diables encore en train d’attendre !

2. Carapina (via Lambertesca, 18/r) : peu connue, peu touristique (même si elle est située à deux pas du Ponte Vecchio), cette gelateria est étonnante. Les parfums qu’elle offre sont audacieux, et le goût de chacun est subtil et déroutant. Presque une gelateria expérimentale, si une telle chose existe. On y trouve les parfums de châtaigne (un goût de marron pas tout à fait mûr, encore un peu vert… quand David en a commandé, la patronne lui a suggéré d’en goûter une petite cuillérée avant, tellement c’est étrange comme goût), de liquirizia (en fait réglisse noire, mais ça évoque aussi la mélasse et, attention, la saveur reste longtemps en bouche au dire de Marie-Ève), de melighe di Mondovì (Mondovì étant une ville du Piémont qui produit ce biscuit typique à base de farine de froment et de maïs), de pasticceria (un dessert sicilien dont le goût ressemble étrangement à celui d’un dessert vietnamien), ou bien des parfums de grandi formaggi italiani comme le pecorino ou le parmesan.

3. Cantina del Gelato (via de’ Bardi, 31) : un peu « ex-centrée », comme disent les Français, c’est-à-dire située sur la Rive Gauche, dans le quartier de l’Oltrarno (mais quand même pas très loin du Ponte Vecchio), cette gelateria propose des saveurs originales et délicieuses comme fromage de chèvre et pignons de pin, ou cantuccini et vin santo (un dessert traditionnel toscan : petits biscotti à l’amande et vin sucré).

Ça sera dur pour nous de retourner prendre nos crèmes glacées chez Lamoureux à Saint-Hyacinthe… Au moins, ce n’est pas Dairy Queen.